罗克福奶酪

寻找正统的

——2024.9期

在好意思食规模，“汝之蜜糖，彼之砒霜”的例子比比齐是，被许多东谈主视为“昏黑治理”的蓝纹奶酪，也有着许多拥趸。为了寻找最正统的罗克福奶酪，我踏上了前去法国南部的旅程

罗克福尔村位于法国比利牛斯地区的阿韦龙省，地处一个小山谷中，稀疏的地貌教会了当地的顶级蓝纹奶酪。

提及法国好意思食，大大都东谈主可能会领先空料想举世驰名的红酒和香槟，有些吓东谈主的蜗牛。其实，还有一种好意思食被法国东谈主合计是国度的高慢，那即是法国奶酪。奶酪作为西餐中常见的食物，谢全国各地都有，精深合计，经过发酵的牛奶成品都不错称为奶酪。但是在法国，奶酪的法式荒谬严格，只消通过凝结后沥干而制成的奶成品才有经历被称为奶酪。即使在如斯严格的法式下，法国依然有几百种奶酪，有东谈主说，“就算每天吃一种，一年吃下来也不会重叠”。

在法国东谈主眼中，奶酪不仅是烹调菜肴的辅料，亦然日常生涯中的零食，咱们常说喝酒吃花生米，而法国的传统则是喝酒的时候配上一小块奶酪。在法国，不同地区的风土教会了不同口味乃至不同形态的奶酪，每一个大区，以致每个山谷都能找到有当地特点的品种：来自弗朗什-孔泰大区的孔泰奶酪是法国产量最高的奶酪，实在统统法国东谈主都吃过，孔泰奶酪亦然法国第一个获取原产地称呼（A.O.C，现时大大都法国A.O.C认证的产物依然更新并加入了欧盟受保护的原产地称呼PDO中）认证的奶酪，这项认证律例了只消在指定地区经过指定工艺分娩的农产物才不错叫作某个称呼；来自诺曼底大区的诺曼底卡蒙贝尔奶酪在许多东谈主眼中即是法国奶酪的标记，以至于许多航空公司在飞往法国的航班上都会提供这种奶酪；来自法兰西岛大区的布里奶酪更是遐迩闻名，据说法国国王路易十六在上断头台之前的愿望即是喝一口酒再品味一块布里奶酪。

在国东谈主心中，一些奶酪被视为好意思食，而一些奶酪则被合计是“昏黑治理”，不少东谈主在海外品味奶酪时都有“翻车”的经历，比如不小心吃到“臭脚丫子味”的奶酪，还有看起来就莫得食欲的蓝纹奶酪。不外在好意思食规模，“汝之蜜糖，彼之砒霜”的例子比比齐是，在许多东谈主眼中被视为“昏黑治理”的蓝纹奶酪，也有不少的拥趸，笔者即是蓝纹奶酪的爱好者。法国最负闻明的蓝纹奶酪莫过于罗克福奶酪（Roquefort），它与意大利的戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola）、英国的斯蒂尔顿奶酪（Stilton）并称为全国三大蓝纹奶酪。与孔泰奶酪雷同，罗克福奶酪亦然受原产地称呼认证的奶酪，为了寻找最为正统的罗克福奶酪，我踏上了前去法国南部的旅程。

苏尔松河边的农场

罗克福尔村建在一个石灰岩的山坡上，位于阿韦龙地区的康巴罗峡谷。

寻找罗克福尔村是件让东谈主头晕的事情，因为在法国南部，有9个所在，名字都是罗克福尔，许多法国东谈主都被这些“罗克福尔”搞得昏头昏脑，还好从巴黎的一位甜品爱好者那儿，我得知了此行的主义地——苏尔松河边罗克福尔。

这个罗克福尔位于法国比利牛斯大区的阿韦龙省，是个典型的法国山村，位于一个小山谷中，一条名叫苏尔松的河流从村中穿过。村落的南部是一块名叫康巴罗的石灰岩峭壁，站在尖端不错鸟瞰通盘村落，而这段峭壁亦然罗克福奶酪建立的所在：在岩壁中保留着一个长2000米，宽300米的洞穴，内部温度无论冬夏都保握在8°C-10°C，奶酪制成后会放在这里连续发酵，这即是当地的奶酪如斯出名的玄机所在。

罗克福奶酪的认证有许多方针，但是最要道的是原料、发酵和保藏这三项，而探索罗克福奶酪的旅程，从牧场开动的。

参不雅法国山村，最顺应的格式即是租一辆自行车沿着山路骑行，播弄辱骂，这个村落的风物算不上出众，仅仅一般欧洲南部小山村的神情。骑行在通往农场的小径上更是如斯，路的两旁时时常出现几株低矮的灌木丛，之后即是整片的草地，这些草应该都是苜蓿之类的牧草，特意作为农场饲料使用的。固然村落两侧都是山路，不外通往农场的路倒是比拟沉静，骑行也比联想中漏洞许多。

不久之后，我来到了预约参不雅的农场，这个家庭农场由一位名叫艾丽莎的老奶奶算计，固然依然75岁乐龄，但老东谈主绝顶健康，门径稳重精神坚韧。艾丽莎奶奶先容，她这间不大的农场然则罗克福奶酪奶源的指定农场之一，罗克福奶酪的第一个玄机即是使用的奶源必须是拉考恩羊的羊奶。笔据律例，除了自然灾害等不可不屈因素，这些羊的主要饲料必须有一定比例出自这个产区。随着老东谈主走进室内的羊圈，我也亲眼看到了拉考恩羊，它的头和当作的毛都比拟短，显得秃秃的，背上的毛倒是比拟浓密，还好主要用途是用来产奶，如果用它来产羊毛可就亏大了！农场中特意有一个房间是“保育园”，内部都是一岁操纵的小羊，在艾丽莎奶奶的全心照料下正在闹热成长。这些小羊很亲东谈主，也很拙劣，追着咬旅客的头发实在成了它们的“保提神情”。

拉科讷羊发源于法国南部塔恩省的拉科讷（Lacaune）地区，并以这个所在定名。只消这种羊奶能力作念罗克福奶酪，但际遇稀疏时代可能会加入极少其他奶源。它是一种耐寒的羊，开端培育这种羊的主义是为了肉食兼顾取奶，直到近些年才渐渐以取奶为主。笔据罗克福奶酪分娩的有关律例，取奶的羊群必须在阿韦龙省隔邻进行放牧，况且75%以上的饲料要来源于这一地区。

农场的挤奶车间倒是让我有些不测，固然通盘农场的厂房显得有些旧，但挤奶的器用却绝顶先进，基本上都是自动化的，这些羊每天挤两次奶，都是机器完成的，况且在挤奶之后通过管谈自动运送到奶罐中，恭候着奶酪分娩商来收购。笔据律例，这些奶的存储时代不可跳动24小时。艾丽莎奶奶笑着说：“是不是嗅觉这里更像一个执行室？许多旅客还以为咱们是带戴头巾提着铁桶去挤奶呢。不外咱们依然进化了，连我这么的老配头也不错使用机器了。”

在罗克福尔村参不雅保藏奶酪的地窖会经过一条长长的地下通谈，自然透风口给了地窖逸想的温度和湿度。

奶酪厂的“玄机”

罗克福奶酪在历史上是受到皇家青睐的。据说查理曼大帝是开端爱上这种奶酪的国王，一次旅行中，他在一位主教家休息，主教就送上了这款奶酪。一开动国王以为奶酪是坏掉的，小心翼翼地用刀子将蓝色的霉菌去除， 主教暗示他扔掉的所在其实是最好的，国王尝了尝确实可爱上了这种私有的滋味，还余味无穷地叮嘱每年都要寄两箱这种奶酪给他。到了15世纪，国王查理六世亦然罗克福奶酪的至意拥趸，他授予了这个村落罗克福奶酪的专有权，并律例保护绝壁中的自然洞穴。其后皇家还颁布了一系列王法，比如打击作秀者，村落把持分娩权，等等。这使得罗克福奶酪的制作工艺得以保留，并将这种奶酪进展光大。1742年，形而上学家德尼·狄德罗在《百科全书》中将罗克福奶酪描摹为“奶酪之王”。

告别了艾丽莎奶奶的农场，我连续骑行，来到了一家分娩罗克福奶酪的工场。笔据律例，全法国只消七家工场不错分娩这种奶酪，这些工场也只可在这里分娩。这种看似奇怪的律例中，藏着罗克福奶酪的另外两个玄机。

带我参不雅工场的是奶酪师皮埃尔，他建立在这个村子里，长大后就来到奶酪工场责任，用他的话说，他一世都会与这种奶酪为伴。罗克福奶酪的初加工是全自动的，在加工经过中，只允许过滤羊奶中的杂质，不容去除其中的微生物。在这里，皮埃尔向我展示了罗克福奶酪的第二个玄机——罗克福蒂青霉菌（Penicillium roqueforti），也给我敷陈了这种奶酪建立的故事。

传闻这种奶酪是当地一个牧羊东谈主发明的，有一天他正在岩穴里吃饭休息，须臾发现洞外有别称温存的仙女经过，牧羊东谈主被仙女迷住就追了出去，把面包和奶酪忘在了岩穴中。牧羊东谈主最终莫得悲悼仙女，过了几天他想起了岩穴中的食物，且归的时候发现面包依然腐坏了，而奶酪上诡秘着一层霉菌，牧羊东谈主舍不得将奶酪扔掉就吃了一口，发现绝顶鲜好意思，于是这种带有霉菌的奶酪就建立了。

自然，这个故事不可考，不外东谈主们发现面包中产生的霉菌不错让奶酪变得别具风姿却是不争的事实。皮埃尔告诉我，往时分娩奶酪的时候，特意有车间制作面包让面包产生霉菌，不外现时这个经过是在执行室进行了。据说在往时，村里的东谈主都会随身佩带一小块罗克福奶酪，并不是为了吃，而是在受伤的时候往伤口上抹一点，注重感染。直到当代医药进步之后村民们才渐渐澌灭了这个民俗。

接着，皮埃尔带我来到了保藏室，亦然他日常责任的所在。这间宽阔的保藏室位于工场地下，内部一行排的木架上存放着几千块正在发酵的奶酪，皮埃尔的责任即是“照顾”这些奶酪。他用一个锥子雷同的器用插进奶酪中，挖出一小块，然后从蓝纹的数目、奶酪的滋味来判断是否训导。能作念这份责任的一定是罗克福奶酪的狂青睐好者，否则就算每天只尝几块也会很快吃腻的，不外表埃尔倒是莫得这种麻烦，用他的话说，这种可口就算吃到死也不会腻的。

在保藏室的非常，我找到了罗克福奶酪的第三个玄机，每个保藏室都有复杂的通谈与村外绝壁的岩穴汇注拢。这些岩穴被称为“Fleurine”，源自奥克语“flarina”，是“吹”的酷好。顾名念念义，通谈就像自然的空调，让洞穴里的风吹到保藏室，这么保藏室的温度和湿度就能与岩穴保握一致，一起七家奶酪分娩商都是如斯，因为只消在这个岩穴中储存发酵的奶酪能力被称为罗克福奶酪。奶酪训导之后，东谈主们就会将它从地窖中拿出来况且包上锡箔纸，这么就不错减慢霉菌的发育，让奶酪保握在最好风姿出售。

村落的专属滋味

罗克福奶酪外不雅呈白色， 带有热烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体均匀布满蓝绿色纹路。时时一块竣工的罗克福奶酪的分量在2.5到3千克之间，厚度在10厘米操纵。制造1公斤的此种奶酪需要约4.5公斤的羊奶。

具有原产地定名保护标记的戈贡佐拉奶酪只接纳全脂牛乳分娩，分娩地点仅限于意大利朔方的两个地区—— 伦巴第和皮埃蒙特的一些省。淡黄色的戈贡佐拉质料绝顶柔滑，清甜中带有一点微辣。

限度了一整天的探索，我回到了村子的中心。每家工场都有我方的门店销售奶酪，这让村子里这条不长的街谈有了“奶酪一条街”的嗅觉。不外也不需要惦念聘请辛劳症，因为在如斯严格的条件下，每家罗克福奶酪的滋味实在都是雷同的。

了解了奶酪的分娩经过，终于来到了品味可口的时代：罗克福奶酪质料绝顶柔滑，内部的霉菌造成的蓝色纹路让奶酪很容易碎成小块，吃起来有点像硬化的奶油，滋味很咸而且带有一点辛辣。这种奶酪就像国内的“折耳根”，可爱的东谈主如获至宝，而接管度比拟差的东谈主揣度就只可力所不及了。

夜晚，村落还原了宁静，这里莫得大城市的美丽多彩、灯火通后，劳顿了一天的东谈主们早早地投入了虚幻。这座村落就像地窖中的罗克福奶酪雷同，在这片风土中寡言地存在，寡言地孕育，寡言地创造着一个属于这片地皮的专属滋味。

斯蒂尔顿奶酪也曾作为英国女王伊丽莎白二世钟爱的食物而驰名一时。奶酪组织 松懈，固体因素中乳脂含量为55%，绿霉造成的大理石斑纹温存而斯文。苦味与甘甜游刃有余，配以红葡萄酒食用最为适应。

以上实质来自《全国博览》

2024年第9期专题

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笔墨 | 莉莉安

背负剪辑 | 昭阳